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招牌芋蓉鴨

2019-11-20 11:35 來源:中國廚師網整理發布
芋蓉壓成片,質地更緊密。做好的芋蓉鴨厚薄均勻、結構緊湊,芋香、鴨鮮合二為一。 批量預制:1.土鴨宰殺治凈,去掉鴨頭、鴨爪,放入五香微辣的鹵水中大火燒開,轉小火煮1.5小時..
芋蓉壓成片,質地更緊密。做好的芋蓉鴨厚薄均勻、結構緊湊,芋香、鴨鮮合二為一。
批量預制:1.土鴨宰殺治凈,去掉鴨頭、鴨爪,放入五香微辣的鹵水中大火燒開,轉小火煮1.5小時,至鴨肉離骨時撈出,去骨取肉,切成大小一致的厚片,趁熱在托盤內碼放一層,上壓重物定型,改刀成19厘米見方的片。
2.荔浦芋頭去皮蒸熟,碾碎成泥,每500克加生粉100克,鹽6克,味精、白糖各4克調味和勻,碼入鋪著保鮮膜的托盤中,攤成厚2厘米的餅,再壓上一個托盤,將芋頭泥壓成結實細膩、厚約1厘米的薄片,然后切成邊長為20厘米的正方片。
3.芋蓉片抹一層全蛋糊,蓋上一塊鴨肉片,向下將其壓實,做成芋蓉鴨生坯。
做好的芋蓉鴨生坯,一面是壓成餅狀的芋蓉
另一面是擺得整整齊齊的鴨肉
走菜流程:在芋蓉一面抹少許全蛋糊,撒上一層面包糠,推入六成熱油中炸至金黃,撈出瀝油后切成長方塊,擺盤后帶一碟煉乳、一碟草莓果醬即可上桌。
走菜前抹一層蛋糊,沾面包糠
制作關鍵:1.要選質地粉糯的荔浦芋頭,否則芋蓉不夠細膩香醇。
2.炸鴨坯時油溫要略高,使其下鍋后立即定型,否則肉、芋容易分離。
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