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川湘結合菜

2019-11-19 13:44 來源:中國廚師網整理發布
初加工: 1.凈蛙肉300克洗凈,切成3厘米見方的塊,加入牛肉粉、味精各2克,蠔油10克略微腌制,入燒至四成熱的色拉油中,小火滑至八成熟,撈出控油。 2.鱖魚1條(重約600克)宰殺取..
初加工:
1.凈蛙肉300克洗凈,切成3厘米見方的塊,加入牛肉粉、味精各2克,蠔油10克略微腌制,入燒至四成熱的色拉油中,小火滑至八成熟,撈出控油。
2.鱖魚1條(重約600克)宰殺取肉,將魚肉切成雙飛片,加入鹽、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均勻。
詳細做法:
1.鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開,待湯汁剩余一半時濾出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克調味,下入魚片和牛蛙,用中大火燒開,出鍋倒入容器內。
2.鍋內放入煳辣油200克,燒至四成熱時,放入干辣椒節170克、新花椒10克熗香,出鍋倒入容器內,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自制冒菜底料:
鍋內放入菜子油10千克煉熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,紅油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香葉、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、干香茅各20克),小火炒干辣椒的水分后,小火炒制約30分鐘,放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻,關火冷卻,再用絞肉機粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。
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