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秘制牛蛙李威中國名廚作品集

2019-11-14 16:06 來源:中國廚師網整理發布
秘制牛蛙 原料:牛蛙500克 輔料:黃瓜、金針菇各100克。 提前熬好的料湯800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,鹽3克,味精、雞粉各2克。 制作: 1、牛..
秘制牛蛙
原料:牛蛙500克
輔料:黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,鹽3克,味精、雞粉各2克。
制作:
1、牛蛙制凈,改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊,納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘,然后加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗凈去皮,改刀成手指粗細的長條;金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟,撈出控干水分后擺入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開,下入牛蛙,加鹽、味精、雞粉調味,再次燒沸后改小火煮2-3分鐘,勾米湯芡,起鍋倒入墊有輔料的盤中,表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱,起鍋澆入盤中激香即可。
料湯制作:
鍋入底油燒至五成熱,下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香,沖入清水20斤大火燒開即可,需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度,這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等,可以直接舀湯入鍋,方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”,也是用此湯制作而成。
自制麻辣油:
1、取一不銹鋼湯桶,下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱,下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至蔥段漂起、微微變黃(注意不能熬得太久,否則油中蔥香味過大,會掩蓋住一部分麻辣味)時撈出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料頭,將油溫升至六成熱,起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中,邊沖邊攪,使其受熱均勻,加蓋常溫靜置一晚,第二天打渣留油即成。
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