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做到這九條,你的餐廳后廚也能穩健高效!

2019-3-20 18:11:43 來源:中國廚師網整理發布
香港是世界上餐廳最密集的地方,香港餐飲業,對大陸餐飲業影響尤為深遠。筆者曾被派往香港美麗華酒店(四星)翠亨邨茶寮學習中餐管理,許多場景至今記憶猶新,我愿意把香港中餐酒樓廚房的管理經驗整理出來,供大家參考。1備餐無可挑剔香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度,無…..

香港是世界上餐廳最密集的地方,香港餐飲業,對大陸餐飲業影響尤為深遠。筆者曾被派往香港美麗華酒店(四星)翠亨邨茶寮學習中餐管理,許多場景至今記憶猶新,我愿意把香港中餐酒樓廚房的管理經驗整理出來,供大家參考。

1

備餐無可挑剔

香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度,無論是部門經理還是主管領班、員工都有明確的崗位職責。酒樓員工按照崗位規范和程序進行操作,每道環節一環扣一環,客人能感受到規范周到、連貫完整的服務。

每天中午,附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳,不到半個小時,八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當當的炒鍋聲和呼呼的鼓風機聲,如一曲令人激動的交響樂。

最令人吃驚的是,上菜速度一點也不慢,因為廚房備餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品或者加工過的。

2

操作標準化

香港餐飲業有一句行話:臭罌出臭草,靚米煮靚飯。貨源質量好,才能制作出靚品,所以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情,嚴格檢查,若貨客(港語,意為“供貨商”)交貨與標準不符或以假充真,馬上拒絕收貨及向上級反映,不會讓貨客混水摸魚。

香港酒樓很早就實行了標準化,體現在廚房的精細操作上。砧板師傅都要按“配菜規格統一表”、“配菜份量統一表”工作。廚房的每道菜品都有標準菜譜,切配等各個環節都要按照標準稱份量,嚴格配置主料和輔料。

比如廣東點心蝦餃,餃皮透明,猶如一塊白玉,味道鮮美,入口生津,會讓人吃了還想吃。面點的大佬(師傅)介紹,這道細點的制作,餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質量上、份量上嚴格按菜譜要求,餡心和餃皮都責任到人。

蒸鍋另有專人負責,蒸蝦餃時,少蒸一分餡心嫌生,多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環節的標準都掌握好,才是合格的產品。

3

菜品更新快

香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的,香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新快得驚人,菜譜一般一個月一換,每天的特色菜都在變化。

在香港工作時,常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見,并認真記下菜品的問題,回來著手改進。香港的海鮮很多,許多人到香港就是慕名品嘗海鮮,在香港的海鮮間點菜也是客人自選,電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準確性。“偷梁換柱”、“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。

我常常看到,剛死的魚是撈出來留給員工吃的,而不是“掉包”給客人上桌的。死基圍蝦撈出來剝蝦仁,做蝦仁炒飯,而不會做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽,椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法,只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。

4

開業之日就是維修保養之日

香港的酒樓無論檔次如何,新舊程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設備,一方面狠抓設施設備的保養和維護。

美麗華是個老酒店,但參觀廚房時,所有物品都碼放整齊、井井有條,桌面、墻面、地面光潔如新。

酒店管理人員認為:“酒店最能反映管理水平的是后臺,后臺過硬前臺一定不錯。”我仔細的查看各個角落,沒有發現一處衛生死角或破損部位。

這個酒店開業十多年了,歷經幾次更新,所有設備皆光亮如初,給人的感覺好像酒店昨天才開業。

我請教總廚有什么秘訣?回答是:“開業之日就是維修保養之日,維修保養體現在酒店運營的每天、每時、每分鐘,任何設施和部位,都不能給客人敷衍湊合的感覺。”

5

樓面和廚房配合默契

在國內酒樓,樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”,但在香港,廚房和樓面都以客人為中心,一切圍繞客人轉。廚師長并不總在后廚,有時也會到餐廳征求客人意見,確保溝通的有效性和迅速性。

樓面和廚房還定期組織各種活動,密切雙方的關系。管理人員想方設法加強團隊合作,這一點從小費的分配中可以看出來。

香港人用餐后都給小費,月中由經理打開小費箱子(廣東話叫“蜢箱”),經理并不是把小費全部分給樓面員工,也會分一些給廚房的員工,因為客人給小費是對酒樓的認可,而這并不是光靠樓面服務能做出的。


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