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跟711學便利店怎樣做好餐飲新零售!

2018-6-16 17:15:44 來源:中國廚師網整理發布
不知從何時起,崛起的“便利店餐飲”成為一個流行趨勢,其中,羅森、全家和7-Eleven是典型代表。他們提供品類豐富的餐品,價格親民,且充分利用便利店的選址優勢,再依托強大的供應鏈,不僅提供盒飯、包子、關東煮、三明治等,還有需要加熱的自制便當、奶茶、咖啡等。全家和羅…..

不知從何時起,崛起的“便利店餐飲”成為一個流行趨勢,其中,羅森、全家和7-Eleven是典型代表。他們提供品類豐富的餐品,價格親民,且充分利用便利店的選址優勢,再依托強大的供應鏈,不僅提供盒飯、包子、關東煮、三明治等,還有需要加熱的自制便當、奶茶、咖啡等。全家和羅森還嘗試在門店加入桌、椅以方便消費者就餐。

可以說,便利店“侵蝕”傳統餐飲業已成事實,且逐漸孵化出“餐飲零售業”這一特殊業態。那么便利店究竟是如何“發力”的呢?讓我們一起來看看吧!

7-11便利店的餐飲零售業經歷了兩個階段

第一階段:現場制作

一般情況下,每一個店面配備電磁灶等烹飪設備,2名專業廚師,每天中午、晚上開2餐。食材全部為專業公司配送的半成品,廚師按照顧客的要求現場烹制、加工菜品。在這一階段,由于菜品大多是由廚師現場制作,因此出品質量較高,口味與餐廳無異,近似于一個快餐的檔口,深得顧客歡迎。

這一階段也存在幾個不可回避的經營痛點。首先廚師的工資高出普通店員很多,直接增加了店面的運營成本。其次,專職廚師由于受到工作時長的限制,不可能滿足會時段餐飲銷售,從而間接影響了單店的銷售收入。最后,受國家相關規定的限制,在便利店里進行現場烹飪操作并沒有得到許可,有安全、衛生隱患。

綜上,7-11便利店在第一階段的堂食或外帶雖然在消費者心中樹立了口碑,但上述硬傷直接導致單店銷售受限,成本增加,加之政策模糊。使這一階段的餐飲零售模式漸漸被新模式所取代。

第二階段:微波加熱

進入第二階段以后,7-11便利店的餐飲零售開啟全員銷售時代。首先,店面不再有專職廚師,而改為由普通員工負責給顧客加工食品。這一改變最大的優勢是可以全時段銷售,顧客隨時來隨時買隨時吃,增加了店面的銷售收入。其次,沒有廚師的餐飲可以大大降低單店的運營成本,普通員工經過簡單的操作就可以滿足顧客的要求。再次,調整菜品供應結構,店面銷售的餐飲品類基本上都是成品,只需要經過微波加熱就能銷售,簡化了菜品的加工過程,也提高了出品速度。7-11便利店在第二階段的改變確實解決了不少經營過程中的痛點,但也有不盡人意的地方,比如菜品的口感有所下降,微波加熱遠不如廚師現場制作更吸引人。


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