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這10種控制成本法,餐廳生意只會越來越差!

2018-6-14 18:14:28 來源:中國廚師網整理發布
以前餐廳生意好,但是現在生意不好了,是什么原因?在大家都在餐飲“三高”、“四高”壓力之下想著如何節省成本,殊不知問題卻是出在了錯誤的控制成本上。省了不該省的,犯了以下這10種成本控制的錯誤,就等著哭吧!1、制訂目標成本,比較的盲目這類的成本控制的目標,沒有經…..

以前餐廳生意好,但是現在生意不好了,是什么原因?

在大家都在餐飲“三高”、“四高”壓力之下想著如何節省成本,殊不知問題卻是出在了錯誤的控制成本上。

省了不該省的,犯了以下這10種成本控制的錯誤,就等著哭吧!

1、制訂目標成本,比較的盲目

這類的成本控制的目標,沒有經過嚴格的審核,只是大概,差不多就行了,缺少數字上面的嚴謹性。

比如:

1)對于每個菜品的成本計算方面,沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則,沒有計算出菜品真正的成本價是多少,只是進行大概的估算,大概是多少而已。

盲目制定目標和計劃,導致執行層面問題多多

2)銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內,到底我們定多少價才合理,只是看市場行情價,看別人餐廳定的是多少?只要買得出去,不管成本高低。

3)餐廳在制作菜譜搭配的時候,沒有考慮到,整個菜譜利潤高的占百分之多少,利潤中等占百分之多少,利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤,但餐廳又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。

2、盲目的制訂銷售計劃,盲目推銷

很多餐廳在做銷售計劃的時候具有盲目性,沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源,然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計劃,服務員也盲目向顧客推銷,從而影響顧客的滿意度。

比如:

1)只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說,其實貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。

2)前廳點菜員沒有進行專業的培訓。作為點菜員,即是餐廳的營銷員,又是營養搭配師,如何做到既能提高營業額,又能給客人進行合理營養搭配同時又能控制好成本。

3)盲目只顧向顧客推銷,而不顧客人的感受。現在人們都講究健康飲食,誰還會暴飲暴食?女士們誰不想吃點、喝點既能養顏又能美容的東西。

3、沒有制定原材料采購標準,以次充好

成本控制很關鍵的一項就是采購成本的控制。但是一些餐廳為了節省成本,沒有制定原材料采購標準,出現以次充好,成品未按標準味道和份量執行。最終,出品質量下降,顧客投訴也增多。

為了省成本,在食材以次充好是不明智的做法

比如:

1)菜品沒有統一的進貨標準,全憑廚房領導說了算。打一個比方,市場上的雞精有很多種,每一種價格都不一樣,廚房在制作菜品時,到底該有用什么牌子的才能達到要求,才能保證味道的一致性,沒有進行明確。

2)有時只圖菜品購進價格便宜,表面上進貨價是便宜,但是在進行加工時淘汰的多,導致出成率低,從而增加采購量且影響菜品質量。

3)在原材料方面以次充好,將就可以就行,反正沒有什么大礙。比如制作某個菜品需要用雞肉,市場上面有幾種價格的雞肉,以前是用十多塊錢一斤的土雞肉,現在用幾塊錢一斤的注水雞肉,可是兩種價格的雞肉,做出來的口感完全是不一樣的。

某種菜品要吊原湯,吊原湯是很麻煩的事情,首先要配備相關的原材料,然后進行熬制,是一件耗時,費力的工作,而現在卻直接加白開水,多放點雞精就行了。

4)在份量上不按照菜譜上規定的標準執行,在配菜操作過程中,沒有對主料和輔料進行過秤,全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說:“怎么這里的味道越來越差了,是不是換廚師了,怎么我上次來的份量要多少些,這次的這么少”?

維持餐廳的生命,除了服務質量之外,重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品,讓菜品去拴住客人的舌頭,吊住客人的胃口,客人才會再次光臨,才會向他們的親戚朋友推薦。

4、緊縮人手,導致服務質量下降

餐廳成本高,離不開人工成本。于是很多餐廳老板想當然地緊縮人手,以為這樣就能嚴格控制人力成本。誰知道最后導致餐廳的清潔衛生下降,服務質量等下降。

客人進入餐廳時,地面沒有打掃干凈,桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等,顧客坐上餐桌,沒有服務人員及時開臺,餐中需要服務,向服務員招手,無人理睬,叫買單時卻是服務員最積極的時候,離開時,聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢買罪受,享受這樣的待遇?中國就幾大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,憑什么非要在你這里來用餐?

對于一個餐廳來說,有一套嚴格的標準服務流程,不能隨意的減少和降低,否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際的,片面的追求成本的控制,餐廳的經營將陷入惡性的循環之中。

5、做促銷活動,顧頭不顧尾

餐廳生意不好,自然是要做促銷活動。拉動人流,薄利多銷。但是前廳領導只管做促銷活動,以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系,缺少監控。

比如:

1)逢年過節大力做促銷,客人不但享受一重優惠,還要享受二重以上至多重優惠。一個節日做下來就影響了成本上升幾個百分點,這種只顧頭不顧尾的做法,是不可取的。

2)對于平時的客戶,不但送酒水或菜品,而且還要進行打折及免房費的優惠,的確是讓客人得到了實惠。客人能回頭,能帶新的客源來,除了能得到實惠之外,是否想過沒有客人還需要的是什么?

6、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量

水電的消耗對于餐廳來說也是一筆大開支。餐廳工作人員要節約水電也是成本控制的一部分,但是有些餐廳經營者卻想偏了。


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