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五星級酒店廚房衛生安全HACCP管理細則

2019-06-22 11:39 來源:中國廚師網整理發布
1、屠宰后6小時以內,可以接受的肉類溫度在8度以上。 2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。 3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。 4、新鮮肉類不應在上午..

1、屠宰后6小時以內,可以接受的肉類溫度在8度以上。

 

2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

 

3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

 

4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

 

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調,或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。

 

二、食物搬運工人

 

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

 

2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。

 

三、運送中的衛生

 

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

 

2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

 

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

 

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

 

5、確保手推車在污染后能及時清潔。

 

6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。

 

四、冰庫貯藏

 

1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內。

 

2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。

 

五、冰箱貯藏

 

1、所有貨物一定附上日期標簽。

 

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

 

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內。

 

4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

 

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。

 

六、冰箱和冰庫的維修保養

 

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

 

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

 

3、門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

 

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。

 

5、溫度測量器要保持良好動作狀態,時常檢查和較正。

 

七、冰庫溫度

 

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

 

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

 

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。

 

八、貯藏產品儲藏的先后次序

 

1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。

 

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

 

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

 

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

 

九、先進先出

 

1、所有產品應注明制造日期或生產日期。

 

2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。

 

3、拋棄過期的食品。

 

十、真空包裝

 

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

 

2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。

 

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

 

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

 

十一、干貨倉庫

 

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

 

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

 

3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

 

4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

 

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

 

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當的層架,保持空氣流通和衛生保存食物。

 

7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。

 

8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。

 

十二、塑料砧板

 

1、彩色標識系統

 

紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

 

藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

 

綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

 

白色:其它可即食食品。

 

2、砧板保養:砧板應定期清潔,并保持表面光滑。

 

十三、木制砧板

 

附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

 

附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。

 

附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

 

保持砧板清潔和表面光滑。

 

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

 

將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

 

十四、洗手

 

1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

 

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。

 

3、洗手程序:

 

(1)用溫水濕手;

 

(2)抹皂液;

 

(3)兩手搓洗20秒;

 

(4)擦手及指甲;

 

(5)用紙巾或干手機烘干;

 

(6)涂上消毒液。

 

十五、洗手設備

 

1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

 

2、洗手池應有溫水供應。

 

3、粘貼洗手指示。

 

4、配紙巾及干手機。

 

5、肥皂及指甲刷。

 

6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。


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